lattiero-caseario
Gonfiore da lieviti nella mozzarella di bufala
Soluzione:
Sostituzione della flora microbica utilizzata con una appropriata
Tipologia di prodotto: Mozzarella di bufala
Area geografica: Prov. Caserta - Campania
Prima
Dopo
Oiling off eccessivo nella mozzarella vaccina per pizza
Soluzione:
In questo caso l’oiling off eccessivo era dovuto all’utilizzo di latte con alto tenore di grasso e ad un’acidificazione della cagliata irregolare.
È stato risolutivo l’utilizzo di una coltura idonea e la riformulazione del processo di acidificazione e di produzione.
Tipologia di prodotto: Mozzarella vaccina per pizza
Area geografica: Prov. Bari - Puglia
Prima
Dopo
Colore della pasta in fase di stagionatura nel formaggio stagionato
Soluzione:
Correzione del siero innesto
Tipologia di prodotto: Formaggio stagionato
Area geografica: Prov. Mantova - Veneto
Prima
Dopo
Gonfiore tardivo nel pecorino sardo
Soluzione:
Utilizzo di un bioprotettore
Tipologia di prodotto: Pecorino sardo
Area geografica: Prov. Nuoro - Sardegna
Prima
Dopo
Contaminazione da Listeria in superficie nel taleggio
Soluzione:
Cambio delle pratiche di lavaggio e utilizzo di una coltura antagonista per Listeria
Tipologia di prodotto: Taleggio
Area geografica: Prov. Bergamo - Lombardia
Prima
Tessitura nel Gorgonzola
Soluzione:
Inserimento di una coltura microbica, di una muffa e un lievito appropriati
Tipologia di prodotto: Gorgonzola
Area geografica: Prov. Novara - Piemonte
Prima
Dopo
Contaminazione nel caciocavallo silano
Soluzione:
Riformulazione del siero innesto
Tipologia di prodotto: Caciocavallo silano
Area geografica: Prov. Campobasso - Molise
Prima
Dopo
Contaminazione esterna nel fior di latte
Soluzione:
Utilizzo di colture di bioprotezione ed acido lattico
Tipologia di prodotto: Fior di latte
Area geografica: Prov. Latina - Lazio
Prima
Dopo
Contaminazione nella burrata
Soluzione:
Utilizzo di colture di protezione specifiche e sorbato di potassio
Tipologia di prodotto: Burrata
Area geografica: Prov. Bari - Puglia
Prima
Dopo
carni
Ossidazione, destrutturazione ed assenza di aroma nell’insaccato
Soluzione:
Utilizzo di starter per la maturazione del prodotto e per aromatizzare
Tipologia di prodotto: Insaccato
Area geografica: Prov. Cosenza - Calabria
Prima
Dopo
Ossidazione e rancidità nell’insaccato
Soluzione:
Inserimento dell’acido ascorbico nel processo di lavorazione.
Tipologia di prodotto: Insaccato
Area geografica: Prov. Roma - Lazio
Prima
Dopo
conserviero
Crescita del batterio Clostridium botulinum nella polpa di pomodoro
Soluzione:
Inserimento dell’acido citrico e nitrato nel processo di lavorazione.
Tipologia di prodotto: Polpa di pomodoro
Area geografica: Prov. Salerno - Campania
Prima
Dopo
Sviluppo colonie batteriche nei sottoli
Soluzione:
Introduzione di acido lattico e sorbato di potassio.
Tipologia di prodotto: Sottoli
Area geografica: Prov. Napoli - Campania
Prima
Dopo
bevande
Acidità e aroma del succo di arancia
Soluzione:
Utilizzo dell’acido citrico nel processo di lavorazione
Tipologia di prodotto: Succo di arancia
Area geografica: Prov. Catania - Sicilia
Ossidazione del vino bianco
Soluzione:
Utilizzo dell’acido citrico
Tipologia di prodotto: Vino bianco
Area geografica: Prov. Avellino - Campania
Prima
Dopo
